Ayer paseando por Sáchica, un hermoso municipio de Boyacá y cuya economía se basa en el cultivo de la cebolla cabezona blanca (así se llama en Colombia) y a la que le celebran un festival muy especial cada año, me entraron unas tremendas ganas de escribir sobre esa amiga ineludible de nuestras comidas; como en toda temática hacemos un pequeñísimo resumen de su historia, podemos decir que ella es un poco desconocida en su origen pero ya era conocida en Asia central y el norte de África, miles de años a de C... con decirles que a los constructores de las pirámides se les distribuían a diario como complemento energético y alimenticio... los guerreros griegos y romanos siempre la llevaban a sus campañas y tenían la idea de que comerla antes de entrar en batalla les daba una energía extra para la lucha cuerpo a cuerpo.
A Colombia como al resto de América, fue traída por los españoles que la usaban como fuente de alimentación y como desinfectante natural y además que bien almacenadas no se dañaban en las largas travesías interoceánicas y desde la conquista y la colonia ésta bella tierra de Sáchica y desde luego La Villa de Leyva, por el terreno tan propicio, su clima y su composición orgánica ha sido bendecida por la Naturaleza para su cultivo, produciendo una hermosísima cebolla cabezona blanca, que en su mayoría -por su gran calidad- es exportada a Estados Unidos, Venezuela, Europa y para el exclusivo consumo interno de restaurantes.
Antes de entrar a mostrarles algunas de las recetas más reconocidas por nuestra culinaria criolla y en honor a mi mamá (Maruja Márquez de Cepero Samper) la más grande "cocinera" de Bogotá y porqué no de Colombia y como este Portal siempre estará comprometido con la literatura, los participaré de una poesía que está ligada inmortalmente a la Cebolla y un bonito cuento católico sobre la misma...
El cuento de la Cebolla, dice así:
"Había una vez una vieja muy mala que murió. La mujer no había realizado en su vida ni una sola acción buena y la echaron en el lago de fuego. Pero el ángel de la guarda que estaba allí pensó:
- "¿Qué buena acción podría recordar para decírselo a Dios?"
- Una vez arrancó de su huertecillo una cebolla y se la dio a un pobre.
Y Dios le respondió complacido: "Toma tu mismo la cebolla y échala al lago de fuego de forma que pueda agarrarse a ella. Si puedes lograr sacarla del fuego, irá al purgatorio y luego al paraíso, pero si la cebolla se rompe tendrá que quedarse donde está".
El ángel corrió hasta donde estaba la mujer y le alargó la cebolla:
- Toma, mujer, agárrate fuerte, vamos a ver si te puedo sacar".
Y comenzó a tirar con cuidado. Cuando ya casi la había sacado del todo, los demás pecadores que estaban en el lago de fuego se dieron cuenta y empezaron todos a agarrase de ella para poder salir de allí. Pero la mujer era mala, muy mala, y les daba patadas diciendo:
-"Me van a sacar sólo a mi, no a vosotros: es mi cebolla, no la vuestra".
Pero apenas había pronunciado estas palabras, cuando la cebolla se rompió en dos y la mujer volvió a caer en el lago de fuego. Allí arde hasta el día de hoy. El ángel se echó a llorar y se fue". <No estamos destinados a salvarnos solos>.
El gran poeta español Miguel Hernández (1.910- 1.942), estando preso durante la guerra civil, recibió una carta de su mujer en donde se quejaba que su pobre hijito no comía más que pan y cebolla... le dedicó el poema NANAS DE LA CEBOLLA... la transcribiré, por razones de espacio en forma compacta, oigámosle:
La cebolla es escarcha cerrada y pobre. Escarcha de tus días y de mis noches. Hambre y cebolla, hielo negro y escarcha grande y redonda./ En la cuna del hambre mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamanta. Pero tu sangre, escarchada de azúcar, cebolla y hambre/ Una mujer morena resuelta en luna se derrama hilo a hilo sobre la cuna. Ríete, niño, que te traigo la luna cuando es preciso./ Alondra de mi casa, ríete mucho. Es tu risa en tus ojos la luz del mundo. Ríete tanto que mi alma al oírte bata el espacio. / Tu risa me hace libre me pone alas. Soledades me quita, cárcel me arranca. Boca que vuela corazón que en tus labios relampaguea./ Es tu sonrisa la espada más victoriosa, vencedor de las flores y las alondras Rival del sol. Porvenir de mis huesos y de mi amor./ La carne aleteante súbito el párpado, el vivir como nunca coloreado. ¡Cuánto jilguero se remonta, aletea, desde su cuerpo!/ Desperté de ser niño: nunca despiertes. Triste llevo la boca: ríete siempre. Siempre en la cuna, defendiendo la risa pluma por pluma. / Ser de vuelo tan alto, tan extendido, que tu carne es el cielo recién nacido. ¡Si yo pudiera remontarme al origen de tu carrera! / Al octavo mes ríes con cinco azahares. Con cinco diminutas ferocidades. Con cinco dientes como cinco jazmines adolescentes. / Frontera de los besos serán mañana, cuando en la dentadura sienta un arma. Sienta un fuego correr dientes abajo buscando el centro. / Vuela niño en la doble luna del pecho: él, triste de cebolla, tú, satisfecho. No te derrumbes. No sepas lo que pasa ni lo que ocurre.
Te recomiendo, de verdad, de otro lado, que puedas leer de Pablo Neruda su famosísima "Oda a la cebolla" que comienza con éste aperitivo de verso:
Cebolla
luminosa redoma,
pétalo a pétalo
se formo tu hermosura,
escamas de cristal te acrecentaron
y en el secreto de la tierra oscura
se redondeó tu vientre de rocío.
Cebollas desmayadas de Mamá.
Ingredientes para cuatro personas
Cuatro cebollas cabezonas blancas medianas.
Dos huevos duros.
Cuatro tazas de salsa bechamel.
250 gramos de queso parmesano rallado.
Preparación
Corte la cebolla en rodajas y sofría en un sartén con aceite de oliva virgen, mantequilla y media cucharadita de sal. Cuando cambie de textura de rígida a 'desmayada' y su color sea brillante retire del fuego. Por otro lado vierta la mitad de la salsa bechamel en una refractaria, agregue la cebolla y el huevo en rodajas tajadas en medias lunas. Complete con el resto de la salsa. Rocíe generosamente el queso parmesano rallado y hornee (gratine) a 300° por veinte minutos.
Anillos de cebolla.
Ingredientes
Una cebolla cabezona grande.
Una taza de harina de trigo.
Una cucharadita de polvo de hornear.
Una yema de huevo.
Una taza de leche.
Una cucharadita de aceite de girasol.
Aceite de fritar suficiente.
Sal y pimienta negra molida al gusto.
Preparación.
Ponga la harina en un bol junto con el polvo de hornear, la sal y la pimienta.
Mezcle aparte la yema con la leche y la cucharadita de aceite. Incorporar con la harina hasta que forme una crema homogénea. Corte la cebolla en aros delgados. Sumerjalos uno a uno en la crema e impregnelos muy bien y frítelos de dos en dos hasta que queden dorados...¡Sírvalos calientes!
Hasta aquí esta entrada, los dejo porque voy a cocinar en compañía de mi amiga la cebolla una de estas dos recetas... hasta muy pronto.
Un abrazo de Chef.
Hortensio.
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