Del palacio a la calle y el nacimiento de los restaurantes, es la entrada de éste Plácido domingo lleno de anécdotas sobre la ciencia y el 'Arte de Apicio' (ver blog del 12 de julio de 2015) y sabemos que con Luis XIII rey de Francia entre los años de 1610 a 1643, bajo los consejos del cardenal Richelieu - que sufría de úlcera y hemorroides- y hacía dieta especial, aprendió de niño a incursionar en la cocina de palacio y a cuyo amparo se desarrolló ésta y luego en el relevo tomó esa afición su hijo Luis XIV (el Rey Sol).
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| Un muy antiguo restaurante. |
Llegaron a Versalles los más connotados maestros de la 'nouvelle cousine' de aquella lejana época, por así decir... tales como Francois Pierre, llamado La Varenne, (1618- 1678) cocinero emérito de la nobleza y autor de 4 libros, fue quien estableció la planificación sistemática de las recetas culinarias en la cocina francesa. Frizt Karl Watel, (1618-1678) llamado en París como Vatel, pasó a la historia no por su capacidad de cocinar, sino por el orgullo puesto en la cocina. Cuenta la historia que se suicidó por que el pescado fresco no llegó a tiempo para una cena en la corte de Luis. En el mundo lo empezaron a llamar 'El Gran Vatel'. Otro gran cocinero palaciego fue Vincent La Chapelle, nacido en 1703 en Francia, cocinero de nobles y del rey Louis XV, publicó en 1733 su libro "El Cocinero Moderno" que publicó en tres volúmenes y también su contemporáneo Menon cuyo nombre es un enigma, que escribió "Cenas de la Corte" en cinco volúmenes entre 1746 y 1755.
Sus discípulos franceses se convirtieron en 'restauranteurs' o restauradores, patrones de restaurantes en la ola de cambios que provocó la Revolución de 1789. La mayoría de ellos sin trabajo por ser sus patrones de la nobleza perseguidos y muertos, comenzaron a regentar casas de comida. Es decir la buena mesa se trasladó así del palacio a la calle. Allí también nace el Buffet, que remedaba la fastuosa mesa (auxiliar) de los palacios en sus festines, pero donde ahora cada quien paga por el plato que se sirve...
El primer restaurante nació en París en 1782 creado por el cocinero restaurador, el patrón Antoine Beauvilliers, en el número 26 de la calle Richelieu. Se llamó "La gran taberna de Londres". En éste período, la opinión de los hombres de letras fue fundamental en la orientación del gusto del público, naciendo así los primeros cronistas gastronómicos. Los principales precursores fueron: Jean-Anthelme Brillant-Savarín (1755-1826) autor de "La fisiología del gusto" y el polémico Grimod de La Reyniere, creador del anuario 'Almanach des gourmands' la primera guía gastronómica que aparece en 1803 a 1812.
